Witflora
Witflora of witschimmelkaas, worden bestoven met de zogenaamde Penicilicum Candidum. Deze zorgt ervoor dat er een mooie witte korst ontstaat die een speciale smaak aan de kaas geeft. De kazen zijn gemaakt van koemelk, schapen- of geitenmelk.
Bekende witflora kazen zijn de Franse brie en camembert. Maar ook de Witte van Koning uit Zevenaar hoort in dit rijtje thuis.
Gewassen korstkazen
Gewassen korstkazen zijn vaak zachte kazen. Door de kazen twee tot drie maal per week tijdens het rijpingsproces af te borstelen en te wassen met bier, wijn of zout water en een bepaald bacteriemengsel krijg je de karakteristieke korst en smaak. De roodbacterie verandert een gewassen korstkaas met een hoog vochtgehalte in een romige kaas dat meer gaat “lopen” naarmate het ouder wordt.
Blauwader kazen
Blauwaderkazen hebben deze naam te danken aan de blauwe, soms blauwgroenige ‘aders’ die door deze schimmelkazen heen lopen. Tijdens de rijping wordt de kaas verrijkt met de schimmelcultuur Penicillium. Die aders ontstaan door pinnen in de kaas te prikken. Zo ontstaan er luchtkanaaltjes waarin de schimmels goed gedijen en blauwgroenige strepen vormen.
Vaak worden de kazen in een temperatuur gereguleerde omgeving (zoals grotten) gerijpt. Een voorbeeld is de Roquefort.
Geiten- en schapenkaas
Geitenkaas is naar alle waarschijnlijkheid een van de eerste zuivelproducten die gemaakt is.
800 voor Christus voorzagen geiten alle mediterrane landen al van melk en vlees.
Geiten- en schapenkaas zijn te herkennen aan de witte kleur. Caroteen, dat voor de gelige kleur zorgt in kaas, wordt door de geit omgezet tot vitamine A.
Schapenkaas bevat meer vitamine A, B en C dan geit- en koemelkkaas.
Geiten- en schapenkazen kennen we in vele varianten. Van zacht tot hard, kortgerijpte en tot wel twee jaar oude geitenkazen.
Voorbeelden zijn Pecorino, Chevre Rocamadour, Valencay
Harde en halfharde kazen
Liever geen zachte kaas? Kies dan voor een geschikte harde kaas met een stevige structuur Dit zijn vaak lang gerijpte kazen met veel karakter. De verschillen in deze groep is erg groot.
Voorbeelden zijn Parmesan, Comté en Tomme au Marc de Raisin
